秋风起，吃鲅鱼~山东沿海渔港，九、十月份的渔汛总会带来一批又一批的鲜美海货，如果让胶东人（胶东，即山东半岛，一般指烟台、威海、青岛）投票选最离不开的一种，鲅鱼一定会高票当选！

▲ 熏鲅鱼。图/豆果美食

鲅鱼，称不上名贵海鲜，但家家户户离不开它。胶东人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱：家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子……

▲ 发明鲅鱼饺子的一定是位天才。摄影/songguojia，图/汇图网

每年春暖花开的时节，成群的中华马鲛和蓝点马鲛(马鲛，鲅鱼的学名)追逐着洋流和饵料北上洄游，为繁育后代蓄积能量，山东半岛沿海是它们最喜欢的海域。此时，鱼的肉质细腻而肥嫩。

接下来，它们将被胶东人民大量捕获。那一刻起，浑身都是丰腴白肉的它们将被煎、炒、烹、炸、炖，无论哪种做法，都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖。

鲅鱼肉的特质很难不讨胶东人民的喜欢。属于大型食肉鱼类的中华马鲛是小鱼小虾的噩梦。深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体，在猎物难以察觉时迅猛出击。肉食性让它的味道鲜嫩甘甜，常年在冷水中生活让它的口感丰盈绵密，而高速的游泳锻炼让它肉质变得劲道弹牙。

“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。”没有一个胶东人不知道这句谚语。

▲ 已成山东省“非遗”的传统鲅鱼礼。图/青岛海滨食品

从日常到节日，胶东人离不开鲅鱼，更离不开饺子。北方人离不开的饺子和胶东人最爱的鲅鱼强强组合，产生了最“王炸”的美食——鲅鱼饺子。

▲ 流不流口水，你说了算。上图摄影/叫我厨师长，图/汇图网；下图/饺子就酒

鲅鱼饺子，“饺子中的战斗饺”

外地人或许会唏嘘：这么大块好肉的鲅鱼，弄碎了吃多可惜，就好比用龙虾打虾滑，这不是暴殄天物吗？然而，只要吃上一口鲅鱼饺子，这种疑虑就会瞬间消失。

▲ 流不流口水，你说了算。上图摄影/叫我厨师长，图/汇图网；下图/饺子就酒

鲅鱼饺子的肉很嫩，可用刀剔，也可用勺子把鱼肉从鱼皮上刮下，因为这种鱼肉极其细嫩，稍一拨弄就变成了鱼肉蓉。接下来请出饺子馅儿里的黄金配角——一小块肥膘肉。把洁白的鲅鱼肉连同剁好的肥膘充分搅拌，再陆续加葱姜水。

肥美的鲅鱼肉最适合与韭菜搭配。碎韭菜加入肉馅，加盐用力搅拌，充分融合后包裹严实，就可以准备下锅了。鲅鱼比其他肉馅更容易熟，五分钟即可出锅，煮太久会变柴。

▲准备好食欲，开启舌尖与鲅鱼的对话。 摄影/fitshoot，图/汇图网

鲅鱼饺子不同于传统鲁菜的粗犷，它从里到外都极其温柔、细腻。除了细嫩软滑的鱼肉，柔软还来自面皮。面粉来到盆中，无须加鸡蛋，也不加盐，只有水和面粉的纠缠。揉好的面团，要盖上一块湿布，慢慢醒发一会儿，让绷紧的面团重新松弛下来，这样的面擀出来的饺子皮口感适中，才能配得上鲅鱼的清鲜。

如果要吃煎饺、蒸饺，那所需要的面团就又不一样了，要用滚烫的开水激活一部分面粉，在高温下淀粉瞬间糊化，丧失形成面筋的能力，这样可以让饺子皮蒸、煎之后依然保持柔软的口感。

胶东人的鲅鱼饺子做法大同小异，但是各地、各家又有自己的变化：有的喜欢加五花肉，有的喜欢加一些菌菇提味儿，有的喜欢加鸡蛋清、鸡蛋碎，各种口味百花齐放。

在青岛乡下，鲅鱼饺子家族中，还有一种比较传统的隐秘美食——甜晒鲅鱼饺子。冬天到来，胶东沿海进入休渔期。这期间，大量鲅鱼的保存就成了问题。

渔民解剖鲜鲅鱼后将其放到通风向阳的地方充分晾晒，当地人叫甜晒。所谓甜晒，不是加糖，而是不加任何调料，自然风干。晾晒一周后，半风干的鲅鱼便可以剁碎，跟姜、洋葱、茄子、胡萝卜丁等一起裹进饺子皮。海风、阳光、土地所出的物产，相会在一只只甜晒鲅鱼饺子中。

▲ 胶东甜晒鲅鱼。摄影/松顶后，图/汇图网

冬至的时候，来上一碗甜晒鲅鱼饺子，热乎乎的心头便对温暖的春天充满了期待。

胶东人常说：“心情好，鲅鱼饺。”鲅鱼饺子，一定程度上就是人民生活的晴雨表：如果哪家飘出了鲅鱼饺子的香味，那他家里一定有了好事。

外出去闯的胶东孩子，想家的时候，只要吃一口地道的鲅鱼饺子，乡愁顿时涌上心头，故乡的红瓦、蓝天、碧海、渔港、海草房子、海岛仙山……也一幕一幕地浮现在脑海中。

胶东鲅鱼饺子，你有没有尝过？

图文来源：微信公众号好客山东之声，如有侵权请联系我们删除！

西旅心度假，旅行好管家